Guiso Borracho

Gastronomía

Guiso Borracho

Fotografía: BLINX Estudio

Ciudad del Maíz

En el corazón de Ciudad del Maíz, en San Luis Potosí, se cocina un platillo que va más allá del sabor: el Guiso Borracho, también llamado “estilo General Cedillo”. Este guiso es una joya culinaria y cultural, pues sus raíces se remontan al siglo XIX en la región maicense, donde ha sido preparado por generaciones de la familia Cedillo.

La receta histórica está compuesta por una combinación rica y variada de ingredientes: carnes como cabrito, pollo, lomo de cerdo, chorizo y cecina; verduras como papa, zanahoria, chayote, calabacita y nopal; frutas -manzana, membrillo, plátano-; además de pasas, almendras, aceitunas, múltiples chiles y hierbas aromáticas. Pero lo que realmente distingue al guiso es el uso del pulque y, en algunas versiones, jerez, lo que le da su carácter “borracho” y sabroso.

Desde el punto de vista histórico, este platillo no solo es gastronómico, sino también simbólico. La familia Cedillo -particularmente el General Saturnino Cedillo, figura política destacada de San Luis Potosí durante el siglo XX- ha sido custodia de la receta por al menos cuatro generaciones. Se cuenta que, en su apogeo político, Cedillo enviaba este guiso a Lázaro Cárdenas, quien lo solicitaba para banquetes oficiales; para ello lo transportaba incluso por medio de su avioneta privada.

El guiso también está impregnado de tradición comunitaria: se prepara especialmente en celebraciones importantes como bautizos o bodas, lo que convierte su elaboración en un ritual familiar y social. Su historia trasciende lo culinario, pues ayuda a contar la vida de Ciudad del Maíz: el municipio lo menciona como su platillo más representativo en su Plan de Desarrollo Municipal.

Finalmente, su origen mezcla influencias indígenas y europeas. Según fuentes locales, las cocineras tradicionales pames adaptaron ingredientes propios y pulque para crear una versión única desde el siglo XVIII. Así, el guiso borracho no solo es un manjar, sino un puente entre historia, cultura y gastronomía, un símbolo de identidad de Ciudad del Maíz que se saborea en cada bocado.

Ingredientes:

• Pulque.
• Carnes: Cabrito, Cerdo, Res, Pollo, Chorizo, Cecina.
• Frutas y Verduras: Zanahoria, Elotes, Papas, Nopales, Calabacitas, Chayote, Nabo, Chícharos, Ejotes, Manzana, Chiles en vinagre, Aceitunas y Pasas.
• Hierbas de Olor y Especias: Tomillo, Laurel, Mejorana, Orégano, Pimienta, Ajo, Cebolla, Clavo, Chiles de color.

Procedimiento:

1. Se ponen a cocer las carnes en poca agua y sal, una según su dureza.
2. En el caldo de alguna se puede cocer otra, a fin de evitar exceso de caldos o agua. Todas con sal, no sin antes trocearlas y lavarlas.
3. La cecina se fríe o se asa.
4. El chorizo se fríe por separado en poco aceite y se dora bien.
5. Los chiles de color (son pocos) se tuestan, se licúan y se sofríen en aceite y se licuan para agregarlos al caldo o sea al guiso; son para darle un poco de vista.
6. Se agregan las carnes y verduras.
7. Las verduras se van cociendo al vapor o sea en poca agua, empezando con las que son más duras, por ejemplo, los elotes.
8. En el agua de los elotes se pueden poner las zanahorias; en el agua que dejen se ponen los chayotes, y así sucesivamente los ejotes, calabacitas, nabo, papas, etc. (Esto se hace con la finalidad de evitar gastar más agua). Nota: Es recomendable hacerlo así porque si se agrega agua al guiso (que ya tendrá el pulque), éste endurece los ingredientes.
9. Enseguida se agrega el pulque, que debe de ser bastante porque ese es lo básico del guiso.
10. El pulque hay que probarlo y, si se nota fuerte, se arregla poniéndole azúcar a fin de darle buen sabor.
11. Los nopales se cuecen, se escurren y se agregan al guiso.
12. Cuando empiece a hervir, se agregan las hierbas de olor y especias hasta darle el sabor requerido (El tomillo, la mejorana y el laurel se pueden poner en rama; solo que al servir se sacan las ramitas).
13. Por último, se agregan las pasas, aceitunas, los gajos de manzana y rajas de cebolla.
14. Se le pueden agregar chiles en vinagre en rajas y un poco del vinagre de los chiles.